Eén daarvan wordt de culinaire shift, de manier waarop we omgaan met wat we eten en drinken.
Intussen ook al weer bijna een halve eeuw geleden bogen geneeskundigen zich over de calorische waarde van de samenstellende delen van onze voeding. Dit leek zinvol om tekorten te bestrijden door een berekende verdeling in fabrieken, legers en gevangenissen van eiwit, zetmeel en vet. Honger en ontbering lagen nog vers in het geheugen, maar in de jaren ’60 van de vorige eeuw begonnen in New York reeds de ’Weight Watchers’ aan hun opmars. Calorieën werden vervangen door punten bij een intense en vaak gezellige groepstherapie.
In de geneeskunde maakte ’meten is weten’ nog opgeld: 100 gram suikers of eiwitten staan voor 410 kcal, alcohol voor 710 en vetten voor 910. Bijgevolg is het voor iedereen duidelijk dat minder vet eten, minder calorieën oplevert en dus gewichtsverlies, toch?

Tien jaar later kwam de Amerikaanse cardioloog Atkins tot de conclusie dat ’meten’ alleen wat simpel is om ook nog iets te ’weten’. Hij wist toen reeds hard te maken dat precies de inname van koolhydraten (suikers en zetmeel) vetopslag in het lichaam stimuleert, in tegenstelling tot het tweemaal zo calorierijke vet. Nieuwe diëten werden gelanceerd die speelden op het scheiden van koolhydraten en vetten, of gewoon op het doorbreken van suikerverslavingspatronen. Caloriearme diëten kregen de overhand omdat de voedselindustrie daar een vette omzet in zag. Iedereen aan dure light producten, arm aan vet en zeker aan cholesterol. Maar rijk aan smaak versterkende suikers en zouten.

De van oorsprong Amerikaanse epidemie aan overgewicht werd zo een pandemie en plots bleken de armen in de wereld niet langer te sterven van de honger. Ze werden veel te dik en suikerziekte werd hun deel.
Tussen kerst en nieuwjaar probeerde de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) nog wat te redden door suiker in haar voedselaanbevelingen te halveren: slechts vijf in plaats van de vroegere tien procent van onze calorische intake mag volgens de WHO nog van suikers komen. Hartziekten, tandbederf en overgewicht zullen dalen. De voedingsindustrie zal er minder goed bij varen en dus is het afwachten naar het resultaat van hun lobbywerk.

Decennialang staan de industriële voedingsgiganten aan de spits van de ’meten is weten’-technologie. Maar dan veel geraffineerder. Hun deskundigen hadden al heel vroeg ontdekt dat combinaties van zout, suiker en vet een verslavend effect hebben op de voedselconsument.

Een onderzoeksjournalist van de New York Times, Michael Moss, beet zich vast in de interne keuken van de boomende voedselmarkt. Hij kwam erachter hoe zij een succesvolle groei konden bouwen op die combinatie van zout, suikers en gemodificeerd zetmeel. Hij ontdekte ook dat elf toplui van de grootste Amerikaanse voedselproducenten – met 280 miljard dollar jaarlijkse omzet – reeds in 1999 de koppen bij elkaar staken over het groeiende obesitas-probleem. Ook al waren ze bevreesd voor zeer zware boetes zoals de tabaksindustrie opliep om mensen actief te verslaven, toch gingen ze zonder akkoord om aan een oplossing te werken uit elkaar. Hún verslaving aan korte termijnwinsten en beurskoersen zullen we nog jaren bekopen.

Toch is het niet zo moeilijk om weerwerk te bieden aan de verslaving die ons wordt opgelepeld.
Om te beginnen ga je in je hyper- of supermarkt op zoek naar die producten waaraan geen dextrose, maltose, sucrose, fructose en gemodificeerd zetmeel of maïsstroop werden toegevoegd. Snel flikkeren alle glitter, toegevoegde vitaminen, verlaagde vetten, uitdagende kleuren voor je ogen. Zelfs in de afdeling vleeswaren blijkt alleen rauwe ham van sommige dure merken nog vrij van die extra smaakmakers. Nauwelijks een potje saus, geen enkel klaargemaakt gerecht, weinig verwerkte zuivel is vrij van verleidende extraatjes. Zelfs op gedroogde dadels en vijgen, ananas of mango wordt glucosestroop gespoten voor een glanzend gehalte zoet. Reusachtige dozen ontbijtgranen staan krokant van de suikers.

De verkooprekken van ’food’ in supermarkten puilen uit van met veel lucht verpakt voedsel dat deskundig op smaak werd gebracht, opdat de consument er steeds meer van zou eten.
Alleen verse groenten, fruit, noten, eieren, vis en vlees lijken nog vrij van smaakmakers.
Verbeten ga je op zoek naar alternatieven voor je snelle hap en je aloude culinaire sterkhouders in het immense aanbod van kookboeken.

Intussen probeer je je te behelpen met noten allerhande, verse groenten, linzen, quinoa, spelt, boekweit en wat al niet meer. Al je heerlijk brood- en gebakvariaties van exclusieve ambachtelijke bakkers vervang je door spelt, haver, noten en gedroogd en vers fruit met wat yoghurt.
Na enkele dagen merk je al een verandering in lijf en leden. Je suikerspiegel daalt gestaag: minder dorst, betere vertering. Tiens, zou het toch kunnen waar zijn?

En bovenal, je hongergevoel bot af en je hang naar zoet en suiker verdwijnt zelfs helemaal omdat je geen insulinepieken meer te verwerken krijgt door de verslavende inname van snelle suikers. Met recepten van de midden-oosten-keukens (Ottolenghi en co), Pascale Naessens en eigen creativiteit op het web kom je al een heel eind. Je droomt nu van hun gerechten met knolselder, linzen, munt, hazelnoten en -olie, van geroosterde aubergines met olijfolie, yoghurt, thijm en granaatappelpitten, van gewokte spaghetti van courgette, pastinaak, wortelen en olijfolie, rauwe venkel met feta en pijnappelpitten of met sinaas en opgelegde ansjovis, schorseneren in risotto van zwarte of rode rijst met gehakte walnoten en -olie. Je eet speltbrood en dat blijkt in kleine hoeveelheden ruim te voldoen. Vlees en vette vis kruiden je groenten in plaats van omgekeerd. Kaas en noten smaken heerlijk als amuses.

Je kweekt een merkwaardige onverschilligheid tegenover de verleiders van vroeger: koekjes, chocolade, chips. De heerlijkste pralines lijken je verveeld aan te staren. Wijn noch bier smaken naar meer. Dat is nog wel het meest verrassend: van suikerverslaving raak je veel sneller verlost dan bij alcohol, tabak of drugs.
Ook de roep dat zo’n voedingspatroon veel duurder uitkomt, blijkt fout. Het kost je alleen -zeker in het begin – veel meer tijd, maar het helpt je nadenken over wat je eet en eten zal.

Intussen blijk jij niet alleen begaan met deze voeding. Je ontmoet andere liefhebbers op de (boeren-)markt, bij de biowinkel die een groot aanbod sorteert van dit soort ’oude’ voedingsmiddelen. Je evolutie naar gewicht, oogopslag en beweging ontgaat je patiënten niet en dezer dagen koken groepjes patiënten samen vergelijkbare creatieve maaltijden. Met smaak en plezier blijkt het allemaal veel lekkerder dan wat de pot vroeger schaftte aan geraffineerde suikers uit de super. Zij eten zoals Michael Pollan in zijn ’Pleidooi voor echt eten’ voorstelde niets van wat hun overgrootmoeders niet als voedsel zou herkennen.

Met 2014 als jaar van de moestuinen, die dus ook in onze steden aan een opgang beginnen. Volkstuintjes worden weer populair. Net zoals vroeger grote shoppingmalls stadscentra ontvolkten, keren stilaan de kansen voor de kleinhandel en productie in peerto-peer situaties van vraag en aanbod. En dat is veel minder het geval voor grootschalig geproduceerde en van ver aangesleepte geraffineerde voedingswaren.

Wanneer de verzorgingsstaat wordt afgebouwd tot een participatiemaatschappij steken verrassende wendingen de kop op. Andere vormen van samenwerking, uitwisseling van goederen, diensten en informatie hebben via het wereldwijde web invloed op lokaal en bovenlokaal niveau. Steeds meer jonge mensen onttrekken zich zo aan consumptiepatronen van die verzorgingsstaat. Zij gaan eerder wild, participeren onderling aan nieuwe initiatieven Ze worden creatiever en dus moeilijker te controleren door de overheid. Niet in het minst door de fiscus die jaagt op een stijgend overheidsbeslag. Jongere generaties zien hiervan steeds minder de zin in voor hun eigen toekomst.

De Vlaamse cyberfilosoof Michel Bauwens heeft het in zijn boek ‘De wereld redden, met peer-to-peer naar een postkapitalistische samenleving’ over een duurzame en participatieve toekomst, waar de markt steeds meer ondergeschikt wordt aan het algemeen belang. De productie van veel goederen wordt dan kleinschalig en beperkt tot wat nodig is en gevraagd wordt. De productie stuurt dan niet langer de vraag zoals bij de voedingsgiganten vandaag.
Natuurlijk zit dit nog in een kleinschalige fase van minimale veranderingen, natuurlijk zal dit fenomeen niet in één decennium de wereld veranderen, maar dit soort ontwikkelingen kan soms met forse schokken verlopen.

’Veel jongeren worden verdreven uit het systeem van arbeid en kapitaal, maar als kenniswerker blijven ze in het bezit van hun productiemiddel: computer, internet en je netwerken. Het is dus geen proletariaat dat zijn kracht moet halen uit zijn getal, uit zijn massa; het is een diverse en dynamische groep die zijn macht opbouwt door samen te werken. Dàt is hun revolutionaire kracht.’ Michel Bauwens.